Špecialista pre riadenie výroby pokrmov, polotovarov a jedál
Špecialista pre riadenie výroby pokrmov, polotovarov a jedál riadi, usmerňuje a kontroluje prípravu hotových jedál pre priamy výdaj a pre balenie do obchodnej siete, výrobu pokrmov a polotovarov v teplom a studenom stave na základe poznania nutričných, technologických a senzorických vlastností použitých surovín a potravín. Aplikuje najnovšie technológie ich šetrnej tepelnej prípravy, šokového schladzovania a zmrazovania a využíva moderné technológie na ich balenie a skladovanie. Kontroluje dodržiavanie hygienických predpisov a aplikuje nové postupy, metódy a technické vybavenie na kontrolu vlastností použitých surovín a potravín. Kontroluje funkčnosť technologických zariadení a opodstatnenosť technologickej úpravy. Zabezpečuje inovácie výrobkov a vyvíja nové potraviny, pokrmy, polotovary a hotové jedlá s vysokým spotrebiteľským benefitom.
Sektorová rada
Sektorová rada pre potravinárstvo
Kód/revízia
500161/1
Garant
Republiková únia zamestnávateľov
Alternatívne názvy
SKRiadiaci pracovník v gastronomických a stravovacích prevádzkach
Odporúčaná úroveň vzdelania
R
SKKR
Úroveň 6
EKR
Úroveň 6
ISCED 2011
665
Regulácie
Výkon tohto zamestnania nie je regulovaný osobitným právnym predpisom.
Certifikáty a ďalšie písomné osvedčenia
Legislatívny rámec
Na výkon tohto zamestnania sa zo zákona nevyžaduje žiaden certifikát, ani písomné osvedčenie.
Na výkon tohto zamestnania sa odporúča nasledovný certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:
Certifikát spôsobilosti v oblasti senzorického posudzovania potravín podľa STN EN ISO 17024
...
Ďalšie vzdelávanie Poznámka: Certifikát je využiteľný pri príjme surovín, priebežnú kontrolu potravín, polotovarov a jedál a pre ich konečné posúdenie po príprave.
Na výkon tohto zamestnania sa neodporúča žiaden certifikát, ani písomné osvedčenie.
Odborná prax
Na výkon tohto zamestnania sa odborná prax odporúča v období 6 mesiacov.
...
Poznámka: Prax v dĺžke 6 mesiacov nevyhnutná pre oboznámenie sa so základnými činnosťami jednotlivých úsekov riadenia výroby pokrmov, polotovarov a hotových jedál, systémom objednávania surovín, kalkuláciami a elektronickými systémami.
ISCO-08
2265
SK ISCO-08
2265003
ESCO
632
SK NACE Rev. 2
C10,I56
CPA 2015
C10,I56
Príslušnosť k povolaniu
2265003
Kompetencie
Všeobecné kľúčové kompetencie
Komunikačné kompetencie – štátny/materinský jazyk
6
Komunikačné kompetencie – cudzí jazyk
6
Matematická gramotnosť
6
Digitálna gramotnosť
6
Mediálna gramotnosť
6
Environmentálna gramotnosť
6
Ekonomická a finančná gramotnosť
6
Občianske kompetencie
6
Technická gramotnosť
6
Zdravotná gramotnosť
6
Sociálne kompetencie
6
Osobnostné a emocionálne kompetencie
6
Schopnosť učiť sa
6
Stupeň EKR:
1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
Špecifické kľúčové kompetencie
Odborné vedomosti
HACCP a jeho základné princípy
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Aktuálna
6
legislatíva súvisiaca s výrobou potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Uplatňovať legislatívu ako nástroj riadenia, kontroly a prevencie nedostatkov pri výrobe pokrmov, hotových jedál, lahôdkarských a cukrárenských výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
6
potravinárske suroviny, ich skladovanie
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Poznať základné a špecifické charakteristiky surovín na výrobu potravín, pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikácia základných štandardov a noriem kvality a bezpečnosti pri výrobe pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
metódy a postupy senzorického hodnotenia potravín a nápojov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Vedieť senzoricky posúdiť suroviny a potraviny na výrobu pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
fyzikálne vlastnosti potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Rozlíšiť podstatu a princípy jednotlivých technológií prípravy stravy vo vzťahu k ich fyzikálnym vlastnostiam a šetrnosti k nutrientom, času prípravy a stráviteľnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
zásady dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie v prevádzkach - sanitačný program
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Špecifikovať požiadavky na hodnotenie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál vrátane ich odchýlok.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
ochranné princípy a možnosti využitia štruktúry blockchain v potravinárstve
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Blockchain
6
spôsoby spracovania a uchovávania potravín na základe poznania pozitívnych a negatívnych zmien, ktoré v potravinách prebiehajú
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Poznať základné biochemické procesy prebiehajúce v potravinách vplyvom rôznych faktorov, za definovaných i prirodzených podmienok.
Perspektíva: Aktuálna
6
epidemiologická závažnosť a alergénny potenciál potravín z pohľadu rizika pre spotrebiteľa
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Zapracovávať potreby a zdravotné požiadavky spotrebiteľov do nových a inovovaných potravín, pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
návrhy inovácií sortimentu a skladby ponúkaných jedál, vyrábaných pokrmov, resp. lahôdkarských a iných výrobkov s cieľom pozitívne meniť stravovacie návyky a životný štýl
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Prepájať spotrebiteľské vnímanie, postoje, preferencie a správanie sa spotrebiteľov voči novým technológiám, špecifickým výrobným metódam a stravovacím režimom.
Perspektíva: Aktuálna
6
systém triedenia odpadov a jeho znižovania z výroby pokrmov, nápojov a hotových jedál
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Princípy triedenia odpadu z prevádzky, znižovania jeho množstva a vedenia jeho evidencie.
Perspektíva: Aktuálna
6
metódy evidencie
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
princípy senzorickej techniky
Príznak: Sektorová(10) ?
Špecifikácia: Poznať princípy jednotlivých senzorických techník a možnosti ich využitia pri hodnotení pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
spôsoby výživy ľudí
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Personalizované potraviny, nutrigenomika
6
metódy predchádzania vzniku odpadov a udržateľné využívanie zdrojov
Príznak: Sektorová(13) ?
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Zelené inovácie v potravinárstve
6
spôsoby skladovania, balenia a expedície tovaru
Príznak: Sektorová(16) ?
Perspektíva: Aktuálna
6
štandardizované diétne postupy
Príznak: Sektorová(23) ?
Perspektíva: Aktuálna
6
základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
Stupeň EKR:
1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
Odborné zručnosti
orientácia v tovaroznalectve a v daných komoditách v potravinárskom priemysle
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať najnovšie poznatky o systémoch a technologických postupoch výroby pokrmov rastlinného pôvodu, živočíšneho pôvodu ako aj zmiešaného pôvodu s cieľom znižovania strát a energetickej náročnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
orientácia v normách, technických podkladoch a dokumentácii v potravinárskej výrobe
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať parametre a štandardy kvality procesov, výrobkov alebo služieb, zohľadňovať požiadavky spotrebiteľov.
Perspektíva: Aktuálna
6
aplikácia nových technológií a šetrných postupov pri posudzovaní a úprave potravín, pokrmov a hotových jedál
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Vyvíjať potraviny, pokrmy a jedlá riadené spotrebiteľmi pomocou modelov, techník, senzorických a nesenzorických špecifikáciách potravín a jedál. Zelená kuchyňa, ekologické nízko nákladové jedlá.
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Zelené inovácie v potravinárstve
6
aplikovanie uplatňovania zásad správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej praxe v potravinárskej výrobe, skladoch a predajniach potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať a dbať na dodržiavanie systému HACCP a hygienických predpisov.
Perspektíva: Aktuálna
6
ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
zavádzanie a využivanie znalostí blockchain v potravinárstve
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Blockchain
6
modelovanie diétnych režimov a výživových programov v populácii podľa veku, stavu výživy, fyzickej aktivity a iných špecifikácií
Príznak: Sektorová(23) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Personalizované potraviny, nutrigenomika
6
kontrola dodržiavania technologických postupov, procesov, noriem a bezpečnostných predpisov v potravinárskej výrobe
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Bezpečne používať a udržiavať technické a technologické zariadenia v gastronomických prevádzkach. Aplikovať využívať najnovšie poznatky o systémoch a technologických postupoch výroby pokrmov rastlinného pôvodu, živočíšneho pôvodu ako aj zmiešaného pôvodu s cieľom znižovania strát a energetickej náročnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
senzorické posudzovanie kvality surovín a hotových potravinárskych výrobkov podľa predpísaných štandardov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať kritériá a postupy pre vstupnú, medzioperačnú a výstupnú kontrolu potravín, pokrmov a hotových jedál pomocou metód senzorickej analýzy.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
využívanie metód analytického a senzorického hodnotenia surovín a výrobkov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Vyvíjať nové potraviny, pokrmy, polotovary a hotové jedlá s vysokým spotrebiteľským benefitom senzoricky prijateľné pre spotrebiteľov.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
analýza vplyvov pôsobiacich na kvalitu surovín, polotovarov a hotových výrobkov aj počas ich skladovania, prepravy a predaja
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať modernú prístrojovú a laboratórnu techniku za účelom kontroly kvality a vlastností potravín, hotových jedál a pokrmov.
Perspektíva: Aktuálna
6
vedenie a evidencia technickej a prevádzkovej dokumentácie v potravinárskej výrobe
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Plánovať, riadiť, evidovať a kontrolovať prípravu hotových jedál, pokrmov, nápojov lahôdkarských a cukrárenských výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
6
spracovávanie dokumentácie o priebehu potravinárskej výroby
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Komunikovať a uzatvárať kontrakty na dodávky domácich surovín, produktov a tovarov s garanciou kvality, čerstvosti a bezpečnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
čistenie, dezinfekcia, nastavovanie a údržba používaných strojov, zariadení a liniek
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať zásady hygieny, sanitácie a bezpečnosti pri predaji a v stravovacích prevádzkach.
Z hygienického hľadiska navrhovať a aktualizovať technické, technologické, dispozičné a stavebné úpravy stravovacích prevádzok a prevádzok na výrobu pokrmov a lahôdok, s cieľom zmeny štruktúry produkcie a predaja sortimentu a zlepšovania marketingu.
Z hygienického hľadiska navrhovať a aktualizovať technické, technologické, dispozičné a stavebné úpravy stravovacích prevádzok a prevádzok na výrobu pokrmov a lahôdok, s cieľom zmeny štruktúry produkcie a predaja sortimentu a zlepšovania marketingu.
Perspektíva: Aktuálna
6
hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: - Aplikovať uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej praxe na všetkých stupňoch výroby, stravovania a predaja pokrmov a nápojov vrátane teplých a studených pokrmov, hotových jedál, termosterilizovaných polotovarov a pokrmov, šokovo chladených a mrazených pokrmov, lahôdkarských a cukrárskych výrobkov, zmrzliny, nápojov, pokrmov rýchleho občerstvenia, či tradičných pokrmov a jedál rešpektujúc najnovšie trendy.
Perspektíva: Aktuálna
6
balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Zodpovednosť za kontrolu kvality výstupných surovín a hotových pokrmov, polotovarov a jedál, ich balenie, označovanie a expedíciu.
Perspektíva: Aktuálna
6
Stupeň EKR:
1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
SZČ
Voľná živnosť
1
Pracovné prostriedky
Kancelárske prostriedky
Kancelárske potreby (perá, zošity, bloky a ostatné kancelárske potreby)
IT výpočtová technika (počítače, úložisko dát, káble a konektory, klávesnice, myši, software...)
IT výpočtová technika (počítače, úložisko dát, káble a konektory, klávesnice, myši, software...)
Pracovný odev, obuv a osobné ochranné pracovné pomôcky
Ochrana horných končatín (rukavice, rukávy, podložky, chrániče)
Ochrana dýchacích orgánov (rúška, masky, filtre, respirátory)
Ochrana dýchacích orgánov (rúška, masky, filtre, respirátory)
Telo ako pracovný prostriedok
Chuť ( napr. degustátor, kuchár)
Tlačoviny, textové dokumenty
Normy (technické normy, ISO normy...)
Zákony, vyhlášky, nariadenia
Zákony, vyhlášky, nariadenia
Profil práce
Charakter činností
Riadiace práce ?
Odborné nemanuálne práce ?
Postup práce
Rámcovo vymedzený postup práce ?
Vedenie podriadených pracovníkov
Vedenie tímu vo výrobe, službách a pod. (napr. dielne, malej prevádzky a pod.) ?
Zodpovednosť za výsledky a hodnoty
Nízka zodpovednosť, prípadné straty sú malé alebo ľahko odstrániteľné (nahraditeľné)
?
