Špecialista pre riadenie výroby pokrmov, polotovarov a jedál

Špecialista pre riadenie výroby pokrmov, polotovarov a jedálŠpecialista pre riadenie výroby pokrmov, polotovarov a jedál riadi, usmerňuje a kontroluje prípravu hotových jedál pre priamy výdaj a pre balenie do obchodnej siete, výrobu pokrmov a polotovarov v teplom a studenom stave na základe poznania nutričných, technologických a senzorických vlastností použitých surovín a potravín. Aplikuje najnovšie technológie ich šetrnej tepelnej prípravy, šokového schladzovania a zmrazovania a využíva moderné technológie na ich balenie a skladovanie. Kontroluje dodržiavanie hygienických predpisov a aplikuje nové postupy, metódy a technické vybavenie na kontrolu vlastností použitých surovín a potravín. Kontroluje funkčnosť technologických zariadení a opodstatnenosť technologickej úpravy. Zabezpečuje inovácie výrobkov a vyvíja nové potraviny, pokrmy, polotovary a hotové jedlá s vysokým spotrebiteľským benefitom.
Sektorová rada
Sektorová rada pre potravinárstvo
Kód/revízia
500161/1
Garant
Republiková únia zamestnávateľov
Alternatívne názvy
SKRiadiaci pracovník v gastronomických a stravovacích prevádzkach
Odporúčaná úroveň vzdelania
R
SKKR
Úroveň 6
EKR
Úroveň 6
ISCED 2011
665
Regulácie
Výkon tohto zamestnania nie je regulovaný osobitným právnym predpisom.
Certifikáty a ďalšie písomné osvedčenia
Legislatívny rámec
Na výkon tohto zamestnania sa zo zákona nevyžaduje žiaden certifikát, ani písomné osvedčenie.

Na výkon tohto zamestnania sa odporúča nasledovný certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:
Certifikát spôsobilosti v oblasti senzorického posudzovania potravín podľa STN EN ISO 17024
Poznámka: Certifikát je využiteľný pri príjme surovín, priebežnú kontrolu potravín, polotovarov a jedál a pre ich konečné posúdenie po príprave.
Ďalšie vzdelávanie
Na výkon tohto zamestnania sa neodporúča žiaden certifikát, ani písomné osvedčenie.
Odborná prax
Na výkon tohto zamestnania sa odborná prax odporúča v období 6 mesiacov.
Poznámka: Prax v dĺžke 6 mesiacov nevyhnutná pre oboznámenie sa so základnými činnosťami jednotlivých úsekov riadenia výroby pokrmov, polotovarov a hotových jedál, systémom objednávania surovín, kalkuláciami a elektronickými systémami.
ISCO-08
2265
SK ISCO-08
2265003
ESCO
632
SK NACE Rev. 2
C10,I56
CPA 2015
C10,I56
Príslušnosť k povolaniu
2265003

Kompetencie

Komunikačné kompetencie – štátny/materinský jazyk
6
Komunikačné kompetencie – cudzí jazyk
6
Matematická gramotnosť
6
Digitálna gramotnosť
6
Mediálna gramotnosť
6
Environmentálna gramotnosť
6
Ekonomická a finančná gramotnosť
6
Občianske kompetencie
6
Technická gramotnosť
6
Zdravotná gramotnosť
6
Sociálne kompetencie
6
Osobnostné a emocionálne kompetencie
6
Schopnosť učiť sa
6

Stupeň EKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
Organizovanie a plánovanie práce
V
Schopnosť prijímať rozhodnutia a niesť zodpovednosť
P
Kritické myslenie
E
Tvorivosť (kreativita)
P

Úroveň ovládania:

E
elementárna
P
pokročilá
V
vysoká
HACCP a jeho základné princípy
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Aktuálna
6
legislatíva súvisiaca s výrobou potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Uplatňovať legislatívu ako nástroj riadenia, kontroly a prevencie nedostatkov pri výrobe pokrmov, hotových jedál, lahôdkarských a cukrárenských výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
6
potravinárske suroviny, ich skladovanie
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Poznať základné a špecifické charakteristiky surovín na výrobu potravín, pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikácia základných štandardov a noriem kvality a bezpečnosti pri výrobe pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
metódy a postupy senzorického hodnotenia potravín a nápojov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Vedieť senzoricky posúdiť suroviny a potraviny na výrobu pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
fyzikálne vlastnosti potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Rozlíšiť podstatu a princípy jednotlivých technológií prípravy stravy vo vzťahu k ich fyzikálnym vlastnostiam a šetrnosti k nutrientom, času prípravy a stráviteľnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
zásady dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie v prevádzkach - sanitačný program
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Špecifikovať požiadavky na hodnotenie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál vrátane ich odchýlok.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
ochranné princípy a možnosti využitia štruktúry blockchain v potravinárstve
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Blockchain
6
spôsoby spracovania a uchovávania potravín na základe poznania pozitívnych a negatívnych zmien, ktoré v potravinách prebiehajú
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Poznať základné biochemické procesy prebiehajúce v potravinách vplyvom rôznych faktorov, za definovaných i prirodzených podmienok.
Perspektíva: Aktuálna
6
epidemiologická závažnosť a alergénny potenciál potravín z pohľadu rizika pre spotrebiteľa
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Zapracovávať potreby a zdravotné požiadavky spotrebiteľov do nových a inovovaných potravín, pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
návrhy inovácií sortimentu a skladby ponúkaných jedál, vyrábaných pokrmov, resp. lahôdkarských a iných výrobkov s cieľom pozitívne meniť stravovacie návyky a životný štýl
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Prepájať spotrebiteľské vnímanie, postoje, preferencie a správanie sa spotrebiteľov voči novým technológiám, špecifickým výrobným metódam a stravovacím režimom.
Perspektíva: Aktuálna
6
systém triedenia odpadov a jeho znižovania z výroby pokrmov, nápojov a hotových jedál
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Princípy triedenia odpadu z prevádzky, znižovania jeho množstva a vedenia jeho evidencie.
Perspektíva: Aktuálna
6
metódy evidencie
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
princípy senzorickej techniky
Príznak: Sektorová(10) ?
Špecifikácia: Poznať princípy jednotlivých senzorických techník a možnosti ich využitia pri hodnotení pokrmov, polotovarov a hotových jedál.
Perspektíva: Aktuálna
6
spôsoby výživy ľudí
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Personalizované potraviny, nutrigenomika
6
metódy predchádzania vzniku odpadov a udržateľné využívanie zdrojov
Príznak: Sektorová(13) ?
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Zelené inovácie v potravinárstve
6
spôsoby skladovania, balenia a expedície tovaru
Príznak: Sektorová(16) ?
Perspektíva: Aktuálna
6
štandardizované diétne postupy
Príznak: Sektorová(23) ?
Perspektíva: Aktuálna
6
základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6

Stupeň EKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
orientácia v tovaroznalectve a v daných komoditách v potravinárskom priemysle
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať najnovšie poznatky o systémoch a technologických postupoch výroby pokrmov rastlinného pôvodu, živočíšneho pôvodu ako aj zmiešaného pôvodu s cieľom znižovania strát a energetickej náročnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
orientácia v normách, technických podkladoch a dokumentácii v potravinárskej výrobe
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať parametre a štandardy kvality procesov, výrobkov alebo služieb, zohľadňovať požiadavky spotrebiteľov.
Perspektíva: Aktuálna
6
aplikácia nových technológií a šetrných postupov pri posudzovaní a úprave potravín, pokrmov a hotových jedál
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Vyvíjať potraviny, pokrmy a jedlá riadené spotrebiteľmi pomocou modelov, techník, senzorických a nesenzorických špecifikáciách potravín a jedál. Zelená kuchyňa, ekologické nízko nákladové jedlá.
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Zelené inovácie v potravinárstve
6
aplikovanie uplatňovania zásad správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej praxe v potravinárskej výrobe, skladoch a predajniach potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať a dbať na dodržiavanie systému HACCP a hygienických predpisov.
Perspektíva: Aktuálna
6
ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
6
zavádzanie a využivanie znalostí blockchain v potravinárstve
Príznak: Sektorová(3) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Blockchain
6
modelovanie diétnych režimov a výživových programov v populácii podľa veku, stavu výživy, fyzickej aktivity a iných špecifikácií
Príznak: Sektorová(23) ?
Perspektíva: Budúca
Inovácia: Personalizované potraviny, nutrigenomika
6
kontrola dodržiavania technologických postupov, procesov, noriem a bezpečnostných predpisov v potravinárskej výrobe
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Bezpečne používať a udržiavať technické a technologické zariadenia v gastronomických prevádzkach. Aplikovať využívať najnovšie poznatky o systémoch a technologických postupoch výroby pokrmov rastlinného pôvodu, živočíšneho pôvodu ako aj zmiešaného pôvodu s cieľom znižovania strát a energetickej náročnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
senzorické posudzovanie kvality surovín a hotových potravinárskych výrobkov podľa predpísaných štandardov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať kritériá a postupy pre vstupnú, medzioperačnú a výstupnú kontrolu potravín, pokrmov a hotových jedál pomocou metód senzorickej analýzy.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
využívanie metód analytického a senzorického hodnotenia surovín a výrobkov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Vyvíjať nové potraviny, pokrmy, polotovary a hotové jedlá s vysokým spotrebiteľským benefitom senzoricky prijateľné pre spotrebiteľov.
Perspektíva: Aktuálna
Inovácia: Senzorika potravín
6
analýza vplyvov pôsobiacich na kvalitu surovín, polotovarov a hotových výrobkov aj počas ich skladovania, prepravy a predaja
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať modernú prístrojovú a laboratórnu techniku za účelom kontroly kvality a vlastností potravín, hotových jedál a pokrmov.
Perspektíva: Aktuálna
6
vedenie a evidencia technickej a prevádzkovej dokumentácie v potravinárskej výrobe
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Plánovať, riadiť, evidovať a kontrolovať prípravu hotových jedál, pokrmov, nápojov lahôdkarských a cukrárenských výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
6
spracovávanie dokumentácie o priebehu potravinárskej výroby
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Komunikovať a uzatvárať kontrakty na dodávky domácich surovín, produktov a tovarov s garanciou kvality, čerstvosti a bezpečnosti.
Perspektíva: Aktuálna
6
čistenie, dezinfekcia, nastavovanie a údržba používaných strojov, zariadení a liniek
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Aplikovať zásady hygieny, sanitácie a bezpečnosti pri predaji a v stravovacích prevádzkach.
Z hygienického hľadiska navrhovať a aktualizovať technické, technologické, dispozičné a stavebné úpravy stravovacích prevádzok a prevádzok na výrobu pokrmov a lahôdok, s cieľom zmeny štruktúry produkcie a predaja sortimentu a zlepšovania marketingu.
Perspektíva: Aktuálna
6
hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: - Aplikovať uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej praxe na všetkých stupňoch výroby, stravovania a predaja pokrmov a nápojov vrátane teplých a studených pokrmov, hotových jedál, termosterilizovaných polotovarov a pokrmov, šokovo chladených a mrazených pokrmov, lahôdkarských a cukrárskych výrobkov, zmrzliny, nápojov, pokrmov rýchleho občerstvenia, či tradičných pokrmov a jedál rešpektujúc najnovšie trendy.
Perspektíva: Aktuálna
6
balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov
Príznak: Sektorová(3) ?
Špecifikácia: Zodpovednosť za kontrolu kvality výstupných surovín a hotových pokrmov, polotovarov a jedál, ich balenie, označovanie a expedíciu.
Perspektíva: Aktuálna
6

Stupeň EKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa

SZČ

Voľná živnosť
1

Pracovné prostriedky

Kancelárske prostriedky
Kancelárske potreby (perá, zošity, bloky a ostatné kancelárske potreby)
IT výpočtová technika (počítače, úložisko dát, káble a konektory, klávesnice, myši, software...)
Pracovný odev, obuv a osobné ochranné pracovné pomôcky
Ochrana horných končatín (rukavice, rukávy, podložky, chrániče)
Ochrana dýchacích orgánov (rúška, masky, filtre, respirátory)
Telo ako pracovný prostriedok
Chuť ( napr. degustátor, kuchár)
Tlačoviny, textové dokumenty
Normy (technické normy, ISO normy...)
Zákony, vyhlášky, nariadenia

Profil práce

Charakter činností
Riadiace práce ?
Odborné nemanuálne práce ?

Postup práce
Rámcovo vymedzený postup práce ?

Vedenie podriadených pracovníkov
Vedenie tímu vo výrobe, službách a pod. (napr. dielne, malej prevádzky a pod.) ?

Zodpovednosť za výsledky a hodnoty
Nízka zodpovednosť, prípadné straty sú malé alebo ľahko odstrániteľné (nahraditeľné) ?

Inovácie

Charakteristika:
Titulný obrázok Senzorika potravín je vedecká disciplína využívaná na hodnotenie, štúdium a vysvetlenie reakcii osobitosti potravín, ktoré pozorovatelia zaradení do panelu analyzujú pomocou zmyslov (čuch, chuť, hmat, zrak, sluch). Odpovede jednotlivých hodnotiteľov sú kvantitatívne vyhodnocované. Senzorická analýza má subjektívnu konotáciu v dôsledku ľudského faktora. Dáta získané z ľudského vnímania poukazujú na vysokú variabilitu medzi jednotlivcami, z toho dôvodu, aby sa obmedzila subjektivita analýzy, je potrebné zohľadniť viaceré okolnosti a tak zabezpečiť objektivitu analýzy. Je potrebné zohľadniť tieto faktory, adekvátny výber hodnotiteľov, školenie, príprava panelu, materiálne zabezpečenie miestnosti, príprava vzoriek, obsluha vzoriek a náhodné označenie vzoriek. Od účastníkov hodnotiaceho panelu sa vyžaduje, aby mali primeranú úroveň zmyslového vnímania, odhodlania a motivácie, taktiež skúseností v používaní štandardizovaných a systematických senzorických metód na čo najspoľahlivejšie získanie výsledkov.
Charakteristika:
Titulný obrázok Sú to inovácie vznikajúce prostredníctvom technológií, zelených technológií, biotechnológií, znižovaním dosahu uhlíkovej stopy, či bezodpadovými technológiami. Uhlíková neutralita bez ohľadu na stanovený termín je fakt, ktorý skôr či neskôr dobehne každého producenta. Buď ho v konkurenčnom boji zvýhodní, alebo znevýhodní až diskvalifikuje pri produkcii a predaji. Na druhej strane ide o spoločenskú zodpovednosť o udržateľnosť produkcie na planéte. Ide samozrejme o úplne uzatvorený cyklus od pestovania, produkciu a konzumáciu. Bez produkcie akéhokoľvek odpadu. Dnes vnímaný odpad sa stane surovinou pre ďalšie technologické spracovanie a využitie a nezaťažuje životné prostredie. Dochádza aj k dokonalejšiemu zhodnoteniu surovín a finálnych produktov.
Charakteristika:
Titulný obrázok Technológie pre zdieľanie a ukladanie informácií na distribuovanej databáze, kde sú kryptograficky chránené identity a transakcie. Implementácia blockchainu pozostáva z dvoch druhov záznamov: transakcií a blokov. Transakcie predstavujú dáta vložené do databázy užívateľovi, bloky potom záznamy potvrdzujúce, kedy a ako bola konkrétna transakcia pridaná do databázy blockchainu. Transakcie sú vytvárané užívateľmi, ktorí systém používajú ako databázu. Bloky oproti tomu vytvárajú "ťažiari", ktorí používajú softvér či hardvér vytvorený špecificky na vytváranie blokov. Transakcie vytvorené užívateľmi sú voľne odovzdávané od uzla k uzlu podľa toho, kto má práve s kým naviazané spojenie. Každý uzol obsahuje kompletnú či čiastočnú kópiu blockchainu. Tým je vyriešený problém centralizovaných databáz, ktoré používajú konvenčné technológie. Blockchain je stále vyvíjajúca sa technológia a existuje viacero výziev, ktoré treba riešiť, než dôjde k masovej implementácii. Hlavné výzvy vývoja blockchainu sa týkajú rýchlosti, rozsahu a regulácie. Decentralizované systémy sú zo svojej podstaty menej účinné ako centralizované systémy a musia riešiť kompromisy medzi bezpečnosťou a rozsahom svojich služieb. Očakáva sa, že technológie na báze blockchainu sa budú využívať, okrem bankovníctva, aj v hlavných priemyselných odvetviach, najmä pre plánovanie a správu dodávateľských reťazcov.
Charakteristika:
Titulný obrázok Tak ako sa človek od človeka odlišuje vonkajšími znakmi, správaním či konaním, aj potreby na potraviny sú odlišné. Štruktúra potravín, zloženie, spôsob prípravy, obsah makro zložiek, mikro zložiek a biologicky aktívnych látok sú pre každú individualitu rozdielne. Snahou je pripraviť potraviny vhodné pre príslušnú skupinu obyvateľov. Rozdielne potreby na základe veku, pohlavia, fyzickej a psychickej záťaže, zdravotného stavu, náboženstva, osobných preferencií, zdravých trendov výživy a pod. Tento trend v plnom rozsahu reflektuje nový odbor nutrigenomika.

Tento projekt sa realizuje vďaka podpore z Európskeho sociálneho fondu
v rámci operačného programu ľudské zdroje.